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伸手,上面老繭斑斑、傷痕累累。“這疤痕有點長,是上世紀80年代練刀工時切的,手指差點切掉一半,我咬牙堅持。這塊黑紫的淤血是今年3月修爐臺時留下的,因為漏水,我拿工具修,被工作臺擠了一下。40年在一線工作,難免磕磕碰碰。”他說,從來成才多磨難,他爭做振興徽菜事業的“開張天岸馬”,為傳承創新徽菜鞠躬盡瘁。他就是張旺和,黃山天都國際飯店行政總廚,至今諸多榮耀加身:省級非物質文化遺產徽菜代表性傳承人,國家高級技師,中國烹飪大師,中國徽菜大師,全國優秀廚師,餐飲業職業經理人,省職業技能鑒定高級考評員,省烹飪協會理事,市餐飲烹飪協會常務理事、副秘書長、名廚委副主任,被市政府授予“行業楷模”稱號,入編《黃山市特色人才群英譜》,被黃山學院、黃山職業技術學院聘為客座教師……
他1962年出生于休寧縣,1981年參軍,1996年退伍后先后供職于經緯酒店、建國商務酒店、國際大酒店、軒轅國際大酒店、中坤國際大酒店、同聚樓及北京夢都酒家。回首來路,他感慨良多。在部隊時,他被從新兵連調至機關做炊事員,常到駐地附近集鎮購買烹調書籍,在炊事班長指導下起早貪黑苦練基本功,學習規范操作。為培養兩用人才,地方師傅被部隊邀來講課,他積極參加。厚積薄發,他烹制的干燒碰網魚得師傅表揚。后來,他被派往通化飯店、通化第一職業學校學習烹飪,廚藝精進。“前后翻勺、側翻勺,這些基本功都要練扎實。1986年,我任招待所代理所長,接觸管理,但后來還是選擇在廚藝上深造,到北京全聚德、沈陽御膳酒樓學習,掌握了宮廷菜制作技藝,在經緯酒店期間就推出20多道。1992年,我烹制的白鷹展翅、錦雞迎春、百花大蝦、兩吃魚、荷花海參等菜肴在央視播出,還獲評全軍兩用人才先進個人、全國邊陲優秀兒女。”他介紹,1987年,屯溪新安江賓館開業,他師從王可喜,從此走上徽菜傳承創新路。1993年,他調到黃山,將此前學習的宮廷菜、魯菜等技藝與徽菜融合,徽菜更上層樓,火腿燉花椒、糯米雞、百子燒雞獲賓客點贊。2005年,他制作的干貝蘿卜、毛峰茶香雞、紅茶貢魚丸、猴魁熏白魚等11道傳統、創新徽菜被制成光盤發行。為慶祝香港回歸10周年,中烹協圍繞8大菜系選出40名大師,每人各做一道菜肴,參加慈善晚宴。他制作石耳冬瓜球,似簡單,實十分精致,技術含量高:冬瓜挖成圓球,掏空,石耳煨好,塞進冬瓜,蒸制,澆汁,搭成葡萄形狀,成品晶瑩剔透、清鮮淡雅,登上100張餐桌,好評如潮。2010年,全國十省市餐飲峰會舉行,他的創新徽菜酥皮臭鱖魚、百花問政筍獲金牌獎。
談及代表作,他如數家珍:酥皮臭鱖魚,選臭鱖魚、黃油、面粉,臭鱖魚切塊,腌制,燒好,將面粉、黃油制成酥皮,包臭鱖魚塊,放烤箱烤成。百花問政筍,選問政山筍、蝦仁、冬瓜、清雞湯,將筍切細絲,高湯煨好,冬瓜切圓片,包入蝦仁,以香菜、魚子醬點綴成小花,蒸2分鐘即可,味咸鮮。
“徽菜要發展,品牌很重要,應增強精品意識,菜肴設計、營養結構、器皿搭配、文化包裝等無不突出徽文化元素,秉承徽菜‘原汁原味,以食養生’理念,賦予‘綠色、清雅、健康’新內涵。”張旺和感言,他還將手把手帶徒授藝,注重廚德,為徽菜振興不懈努力。
編輯:姚敏