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“我在全國(guó)各地跑,做徽菜30年,到總結(jié)的時(shí)候了,我正在謀劃一批創(chuàng)新徽菜?!边h(yuǎn)在海南的曾正青致電記者。
曾正青1971年出生于安徽廬江縣,高中畢業(yè)隨奶奶學(xué)做地方菜,1990年到屯溪昱陽(yáng)山莊,師從張根東先生,其間去南京學(xué)淮揚(yáng)菜,2000年入職屯溪紅塔酒店,任廚師長(zhǎng),又至山東、云南、杭州、合肥等地交流,2009年任徽菜大院行政總廚,2018年到海南,成??谑幸煌顿Y咨詢公司董事長(zhǎng)的私廚。中國(guó)徽菜大師、高級(jí)烹調(diào)技師、高級(jí)職業(yè)考評(píng)員,黃山市“一樓杯”烹飪大賽亞軍、連續(xù)兩年蟬聯(lián)省徽菜大賽特金獎(jiǎng),諸多殊譽(yù)見證其成長(zhǎng)。
一路走來(lái),他因徽菜收獲掌聲。2001年,省首屆徽菜大賽舉行。張根東帶隊(duì)參賽,他是其中一員。為讓“徽州山珍宴”出彩,他們查閱資料,連續(xù)幾天幾夜研究菜肴、口味、定型,終確定薺菜圓子、問(wèn)政菊花筍、齊云雙珍、“三潭枇杷”點(diǎn)心等聯(lián)袂出擊。到合肥,他們無(wú)枇杷,緊急托人從黃山帶來(lái)?!昂芏嗾古_(tái)有華麗背景,我們?cè)?,憑菜肴自身實(shí)力,奪得特金獎(jiǎng)。”他介紹,2008年,他到杭州望湖賓館交流,現(xiàn)場(chǎng)展示一品鍋、臭鱖魚、山珍雞等經(jīng)典徽菜,以原真本味贏浙菜大師叫好,“我煲老母雞湯,沒(méi)放一點(diǎn)味精。他們夸很鮮。我說(shuō)百味鹽為主,好廚一把鹽,鹽用好,鮮味就出來(lái)了。但客觀評(píng)價(jià),徽菜與浙菜比有差距。我就想,能否在口味不變的前提下圍繞裝盤、出品下功夫,提高菜肴檔次?!痹诤??,他的拿手徽菜讓公司董事長(zhǎng)依依不舍。“董事長(zhǎng)是桐城人,喜歡吃徽菜、土菜。我就將普通的徽菜原料做成高檔菜肴,干凈衛(wèi)生,口味清淡,少油,不加復(fù)雜調(diào)料,他覺得很好。第一次,我做湯,他喝了一口就拍板要我,簽一年合同不行,非要5年。他經(jīng)常吃黑椒煎牛排,做法一成不變。我開發(fā)京蔥爆河牛、小米椒炒河牛等七八個(gè)品種,每種他都要吃半年以上,才讓我換。我平時(shí)做小炒菜,他和朋友也喜愛,戲說(shuō)是‘海南第一炒’?!?/p>
談及代表性徽菜,他隨手拈來(lái):徽州燉山羊,取徽州山羊、八角、桂皮、蒜、姜等,用清水去膻,斬大塊,加香料,大火燉,羊肉改刀成小塊,盛火鍋上桌,蘸特制調(diào)料食用,味咸鮮、微辣;地鍋燒豆腐,取徽州水豆腐、徽州腌白菜、五花肉,豆腐切成六塊,腌菜切3-4公分段,五花肉切片,將肉炒至微黃,下腌菜、豆腐,加老抽及少許味精、雞精,讓豆腐、腌菜、五花肉味道相融,再放小半勺高湯,燒一二分鐘即可,味咸鮮,豆腐滑嫩;徽州名蹄,選皮厚黑豬蹄,放冰箱冷凍一晚,解凍后用噴火槍燒表皮,再出水,用刀刮去黑垢,洗凈,入鹵水,大火燒開,轉(zhuǎn)小火,燒40分鐘,成品咸鮮,回味微甜。
他透露,過(guò)兩年回黃山開店,將畢生所學(xué)分享給黃山人。
編輯:姚敏