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采訪中，他的手機(jī)響起。“河北石家莊的，找我學(xué)做毛豆腐。現(xiàn)在，淮南、重慶等地不少人慕名前來，加盟學(xué)習(xí)。我手把手教，泡豆、磨豆、煮漿、脫脂、點(diǎn)鹵、成型、撒鹽、切片、發(fā)酵、裝盒，每個(gè)環(huán)節(jié)都不放過，直到他們獨(dú)立完成。”扶了扶眼鏡，他笑說，自己是徽州毛豆腐生產(chǎn)技藝代表性傳承人、中國徽菜之鄉(xiāng)毛豆腐制作大師、中國徽菜之鄉(xiāng)徽菜大師，產(chǎn)品獲評安徽老字號、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“我有責(zé)任將毛豆腐發(fā)揚(yáng)光大，打造黃山地標(biāo)小吃、金牌旅游小吃。”他就是黃山徽州呈坎羅氏豆制品有限公司負(fù)責(zé)人蔣光明。
蔣光明1977年出生于徽州區(qū)，爺爺、父親是制作毛豆腐的行家里手。兒時(shí)，父母白天在生產(chǎn)隊(duì)做工分，晚上磨豆做豆腐。他不明白父母怎么能把小小的黃豆變成白白的豆腐，又讓豆腐長出灰灰的毛衣，不知道人們?yōu)槭裁纯傁矚g到他家買長毛的豆腐，但他永遠(yuǎn)記住了母親煎的毛豆腐香味濃郁。憑著好學(xué)、勤奮，他考上合肥糧食學(xué)校，發(fā)現(xiàn)一知名飯店竟將家鄉(xiāng)毛豆腐當(dāng)招牌菜招攬客人。一位客人一邊吃毛豆腐，一邊連聲說“好吃！好吃！這毛豆腐讓我找到了童年的滋味、家鄉(xiāng)的味道。”這位久居外地的徽州老人的話讓他瞬間做出改變?nèi)松\(yùn)的決定：回家開豆腐店。父親開導(dǎo)他，還是回去上班吧。他搖搖頭：“我要學(xué)會(huì)祖上的這門手藝，讓它發(fā)揚(yáng)光大！”母親勸他，做豆腐要起三更落半夜，你能吃得下這苦？他說：“只要能把這份家業(yè)做大，再苦再累我也愿意！”
2003年，他從徽州區(qū)糧食部門出來，走上艱苦創(chuàng)業(yè)路。“當(dāng)時(shí)是大熱天，我在屯溪百鳥亭租了加工作坊。以前，父輩們都是中秋節(jié)到來年清明節(jié)那幾個(gè)月做，我嘗試夏季用空調(diào)控制溫度做毛豆腐，但是整整3個(gè)月過去，就是不長毛。父親、伯父也搞不清楚，勸我別做了。我差點(diǎn)打退堂鼓，最終一個(gè)人堅(jiān)持下來，經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)，到10月份就恢復(fù)了正常。”總結(jié)教訓(xùn)，他認(rèn)為有三點(diǎn)關(guān)鍵：一是要高純度的菌種，二是有合適的發(fā)酵溫度，三是控制好發(fā)酵時(shí)間。要傳承還須創(chuàng)新，蔣光明在保鮮上多措并舉，或真空包裝，或制作腌鮮毛豆腐；變傳統(tǒng)加工時(shí)間為一年四季皆宜，發(fā)酵車間恒溫、恒濕；嘗試制作茶味、蔬菜味、果汁味毛豆腐；形狀上長形、方形兼?zhèn)洹閿U(kuò)大銷量，他注冊“呈坎羅氏毛豆腐”，在市內(nèi)設(shè)10間門面，涉及多個(gè)景區(qū)，2010年還挑著祖?zhèn)鞯亩垢瘬?dān)走進(jìn)上海世博會(huì)，如今市場遍及北京、上海、濟(jì)南、西安、鄭州、大同、廣州、深圳等地，去年銷售額600余萬元，今年一季度約150萬元。“有兩家上海人買了幾張呈坎景區(qū)的票，專程到我景區(qū)的店里吃毛豆腐。”蔣光明笑了。
“我想建一個(gè)徽州豆制品體驗(yàn)中心，再重點(diǎn)發(fā)展老少皆宜的腌鮮毛豆腐。”對未來，他成竹在胸。圖為蔣光明制作毛豆腐。
編輯：姚敏