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前不久，幾位北京客人在黃山市玩了三天。黃山腳下、宏村古街、屯溪黎陽(yáng)……每到一處用餐，必點(diǎn)一道臭鱖魚。“北京也有臭鱖魚，不過(guò)黃山這邊的明顯不一樣，肉質(zhì)更嫩、更脆、更香，百吃不厭。”為了滿足每年來(lái)黃山市旅游的千萬(wàn)游客品嘗徽州美食的需求，黃山市的大小餐館，無(wú)論是分店開(kāi)到合肥、北京、上海等地的大品牌，還是鄉(xiāng)村農(nóng)家樂(lè)，臭鱖魚都是徽州傳統(tǒng)菜里的“標(biāo)配”。徽州美食，是徽文化的重要組成部分之一。和臭鱖魚一樣，毛豆腐、刀板香、一品鍋、黃山雙石等等，都是地道的徽州招牌名菜，有的傳承了千百年，香味彌久，百吃不膩。

鮮活的鱖魚是制作臭鱖魚不可或缺的原材料。

抹鹽本為保鮮防腐

成就臭鱖魚的獨(dú)特

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”唐代詩(shī)人張志和的這一佳詩(shī)名句，已流傳千年，婦孺皆知。張志和，黃山市祁門縣人，典型的文化官員，長(zhǎng)期隱居湖州、太湖等地。他曾多次返回家鄉(xiāng)，縱覽徽州山水。同時(shí)，鱖魚雖是長(zhǎng)江流域的名貴水產(chǎn)，但新安江等徽州水域有地方品種小鱖魚，如石斑鱖、桃花鱖等，因此，后人也將張志和這一名句與黃山臭鱖魚聯(lián)系起來(lái)。

毛豆腐是徽州特色美食。

不過(guò)，徽州本土小鱖魚數(shù)量極少，絕大多數(shù)鱖魚食材要依賴長(zhǎng)江出產(chǎn)。而長(zhǎng)江、新安江和閶江水系交通發(fā)達(dá)，明清時(shí)期徽商鼎盛，在外成名、發(fā)財(cái)或做官的人也要回徽州，很多外地人來(lái)徽州做官、游歷，因?yàn)槲幕⑸虡I(yè)等的互通交融，逐漸將長(zhǎng)江名貴水產(chǎn)鱖魚帶到了徽州。

以前，無(wú)論水路還是“徽道”，從池州、安慶、蕪湖或江西方向運(yùn)輸鱖魚到大山綿延的徽州，都路途遙遠(yuǎn)，魚易變質(zhì)，會(huì)抹鹽保鮮防腐，這成就了徽州臭鱖魚的特有味道。

徽菜品牌歙縣披云山莊的餐飲總監(jiān)曹向忠告訴記者，要把徽州臭鱖魚做成美味，并不簡(jiǎn)單，要選好品種的鱖魚，要活魚剖殺并立即腌制，用鹽很講究，多了壞味，少了不管用，要用徽州地道菜籽油烹制，火候、時(shí)間也很講究，而且大的餐館有秘制醬料增味。燒好的魚聞著有味，吃起來(lái)肉質(zhì)脆嫩鮮香、肉塊如蒜瓣，有些嚼勁。該山莊的石鍋臭鱖魚是食客必點(diǎn)菜，最多時(shí)一天賣三四百份。

水系縱橫食材豐盛

尋常魚蝦皆是美味

相比“外來(lái)貴客”鱖魚，在黃山市的山溪、江河，也有很多珍貴的美味食材，成就諸多徽菜。徽州山區(qū)獨(dú)特的環(huán)境和水質(zhì)，產(chǎn)的河鱉肉厚，膠質(zhì)足，肥嫩無(wú)泥腥。山水冷，鱉長(zhǎng)不大，又稱馬蹄鱉。“徽州馬蹄鱉”是名貴徽菜，雖味極鮮美，食材卻很難得。而各種河鮮，如河魚、河蝦，河螺等，味美易得，是普通大眾的家常最愛(ài)。

地道徽州美味深渡“包袱餃”。

在祁門縣城的西門口，有家很不起眼的路邊餐館，每天擠滿了食客。餐館里小河魚燒得地道，肉鮮嫩，入嘴細(xì)滑，口感極好。小河魚是黃山市最普通卻最受食客喜歡的河鮮。在祁門的閶江，有一種“光倒刺鲃”，當(dāng)?shù)厮追Q“軍魚”，和小河魚不同，其塊頭大，肉質(zhì)渾厚，嚼勁十足，很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

相比魚類，不起眼的河蝦以前難上大雅之堂。而在徽州祁門，河蝦是老百姓的美味，也是徽州名菜“中和湯”的重要食材。相傳，南宋祁門籍著名詩(shī)人方岳在江西為官時(shí)，鄱陽(yáng)湖邊的中河水質(zhì)透亮且自家鄉(xiāng)流來(lái)，便撈蝦米為佐料燒豆腐湯，很快，“中河湯”傳遍了祁門，成了美味佳肴。其配料也越來(lái)越多，如冬筍、香菇、瘦肉等。后人改為“中和湯”，中和多種美味之意，上了徽菜譜。以前，祁門最大、享譽(yù)最久的老字號(hào)酒樓就叫“中和樓”。現(xiàn)在，“中和湯”仍是黃山市很多餐館傳承的名菜。

一口毛豆腐吃下去

口鼻臟腑享受滿滿

徽菜是中國(guó)八大傳統(tǒng)菜系之一，美味飄香全國(guó)，古徽州地區(qū)又是徽菜的發(fā)源地和核心傳承地。

從臭鱖魚、馬蹄鱉、黃山石雞燉石耳等名貴菜肴，到市井巷弄的徽州毛豆腐、臭豆腐、石頭粿等，徽州的石板街巷，磚瓦之間，美食的香味處處彌漫。

會(huì)制作、烤徽州毛豆腐的人很多，歙縣披云的曹向忠是“徽菜”非遺傳承人，煎烤毛豆腐技藝受傳于歙縣深渡的師傅。他說(shuō)，好的徽州毛豆腐，得從優(yōu)質(zhì)黃豆食材開(kāi)始，點(diǎn)鹵做豆腐，到發(fā)酵長(zhǎng)毛，煎烤火候和器具，用的農(nóng)家菜籽油，每個(gè)細(xì)節(jié)，每道工序，都有極高要求。

歙縣古城的八角牌樓旁，有幾個(gè)烤毛豆腐的攤點(diǎn)，長(zhǎng)年累月，擠滿了游客和當(dāng)?shù)鼐用瘢疵垢脲仯勚厥庀阄叮炝耍脽嵴粗刂评贬u入口，一口毛豆腐，讓口鼻臟腑，都是滿滿的享受。

這樣現(xiàn)烤現(xiàn)吃的美食攤，在徽州呈坎、屯溪老街，遍布很多古村落及游客集散點(diǎn)。吃一口徽州美食，看一看徽州美景，走一走高墻古巷，徽州的味道，漸漸透入人心。

小小包袱餃寄托著

對(duì)親人的牽掛勉勵(lì)

源于新安江重要碼頭的歙縣深渡“包袱餃”，也是地道徽州味。歙縣披云的縣級(jí)非遺傳承人王建芬，主攻這一美食有１０　多年了。她說(shuō)，徽州人自古有少年時(shí)就外出經(jīng)商、務(wù)工的傳統(tǒng)，歙縣人特意將餃子做成包袱的形狀，喻義鼓勵(lì)親人放下家里“包袱”安心外出，而闖蕩要背包袱，成功了也要背著包袱回家鄉(xiāng)，小小的包袱餃不僅是香脆嫩滑的美食，還寄托了徽州人對(duì)外出親人的牽掛、勉勵(lì)。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的旅人，思鄉(xiāng)思親，也會(huì)煎制一盤包袱餃，喝一杯黃山茶，以解鄉(xiāng)愁。

徽州的“一品鍋”，聚集了筍、肉、蛋餃等９種食材，層疊而成，味道互融，成為傳承數(shù)百年的美味，徽州人胡適在美國(guó)時(shí)常以一品鍋解鄉(xiāng)愁、待友朋，“胡適一品鍋”因此名聞遐邇。而在祁門安凌，也有類似的菜，但鍋超大，肉蔬分量更足，又叫千層鍋，據(jù)說(shuō)是曾國(guó)藩帶部隊(duì)在祁門時(shí)創(chuàng)成。徽州傳統(tǒng)美食故事多，千層鍋的歷史也厚重。

這些徽州的美食、小吃，隨著徽商的足跡，隨著走出徽州的無(wú)數(shù)文人、官宦，在數(shù)百年前就傳遍了全國(guó)，歷久不衰。現(xiàn)在，徽菜在很多大城市也頗具盛名，北京、上海、杭州、南京、武漢、合肥等地，黃山人開(kāi)的徽菜館，主打徽菜的餐飲，滿足了很多旅居在外的黃山人的鄉(xiāng)味之思，也給各地食客提供了更多的選擇。徽州本土的美食，也隨著旅游的發(fā)達(dá)，電商的興起，走向了全國(guó)，走向了海外。現(xiàn)在，外地人只要拿起手機(jī)，很快就能吃到徽州臭鱖魚、毛豆腐、黃山燒餅等諸多美味。