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“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”午后時光，黃山市胡興堂文化發(fā)展有限公司董事長胡國訓(xùn)緩緩吟詠這首唐代詩人張志和的名詞《漁歌子》，“張志和是祁門人，公司還原詞的美妙意境，用文化創(chuàng)意加持，桃花流水臭鱖魚應(yīng)運(yùn)而生，強(qiáng)烈的品牌穿透力，較高的文化附加值，成就不一樣的徽菜IP?！?/p>
桃花流水臭鱖魚是徽菜創(chuàng)新詠嘆調(diào)上的一串動聽音符。市餐飲烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人張根東說，一直以來，市委、市政府鼓勵徽菜出新出彩，協(xié)會多措推進(jìn)，相關(guān)企業(yè)功在不舍，徽菜產(chǎn)業(yè)生機(jī)勃發(fā)。9月，我市印發(fā)《黃山市促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施（試行）》，圍繞創(chuàng)新發(fā)展，鼓勵整合資源，積極研發(fā)創(chuàng)新徽菜，推動餐飲數(shù)字化發(fā)展，支持“黃山伴手禮”網(wǎng)絡(luò)銷售，獎勵通過網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻銷售、宣傳餐飲和徽菜食材成效突出的企業(yè)等。由此，徽菜創(chuàng)新按下“快進(jìn)鍵”。
讓產(chǎn)品靚起來
抹茶豆腐，選徽州鄉(xiāng)村土黃豆，泡制研磨成汁，加綠茶汁水，煮熟，加以西式點(diǎn)豆花手法制成的豆腐，口感滑嫩、清香；陰米煨豬肚，主料為陰米、豬肚，西式濃湯技法與徽菜燉的技藝結(jié)合，營養(yǎng)美味；新徽糖排，用徽菜擅長的紅燒技法烹飪，出品以意境裝盤呈現(xiàn)，美觀大方；香辣海紅蝦，用粵菜烹制手法，加黃山毛峰，出品茶香味濃，口感豐富……黃山一樓食業(yè)集團(tuán)公司行政總廚黃衛(wèi)國指著幾張精美圖片說，“我們立足徽菜特色，借鑒粵菜、川菜、湘菜等其它菜系技法，創(chuàng)新推出融合徽菜，市場反響不錯。”
與黃衛(wèi)國異曲同工，黃山云門山居創(chuàng)始人程志強(qiáng)有“智膳大師”雅號。“用這個微信名，就是說，做菜也要動腦子、講文創(chuàng)?！彼榻B，一次，一業(yè)界貴賓至。吃什么主食？米飯單調(diào)，蛋炒飯一般，正好手邊有一大碗梅干菜。他將梅干菜煉出油，加少許醬油，撒蔥花，做梅干菜炒飯，只見一粒粒米飯，不見梅干菜，卻有梅干菜之香，大家不斷叫好。還有泉水紫銅鍋，融合北京涮羊肉、四川花椒提味、粵菜打邊爐等方式；黃山山珍宴，用蕨菜、石耳、筍干、木耳等打造黃山景點(diǎn)，如蕨菜做成柴把，墊底，上放雞蓉，凹下，中間加高湯，形似黃山溫泉。石耳堆成山形，蓋上白色芙蓉，名曰“雪中天都”；田螺臭鱖魚，用3斤重整條鱖魚腌制，本地大田螺洗凈、取肉，加豬前夾肉，切小粒，調(diào)味后塞回螺螄殼內(nèi)，用動物脂肪油和鱖魚同燒，后以特制明爐裝盤，兩邊均勻碼放田螺。此菜高端大氣，色澤誘人，田螺吸收鱖魚湯汁美味，鱖魚吸收田螺之鮮。
徽菜須創(chuàng)新，徽菜食材亦然。黃山徽母實(shí)業(yè)公司負(fù)責(zé)人汪洋說，他們創(chuàng)新發(fā)酵工藝，研制出酵香型腌鮮鱖魚，口感不變，卻低鹽，健康養(yǎng)生，公司目前申請了4項(xiàng)專利。黃山全江生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司生產(chǎn)徽州刀板香、醬香黑豬肉、農(nóng)家土香腸等數(shù)十個經(jīng)典臘味產(chǎn)品。
公司負(fù)責(zé)人江禮明告訴記者，企業(yè)大規(guī)模低鹽腌制技術(shù)在業(yè)內(nèi)領(lǐng)先，精準(zhǔn)控制時間、溫度，實(shí)現(xiàn)反季節(jié)加工。
“徽菜創(chuàng)新，在餐飲上，一是利用徽菜食材，引進(jìn)其它菜系烹飪技法；二是徽菜烹飪手法不變，跨區(qū)域選用優(yōu)質(zhì)食材，如臘雞、香腸、醬鴨、風(fēng)干肉、臘豬臉等，并進(jìn)一步挖掘徽州特有食材，如豆腐角、五城豆干等；在食材上，注重工藝創(chuàng)新，如低鹽發(fā)酵技術(shù)等。”張根東一言以蔽之。
讓服務(wù)活起來
徽菜味美，如何讓其有聲有色地綻放？服務(wù)創(chuàng)新不可忽缺。為此，徽菜業(yè)內(nèi)紛紛創(chuàng)新徽菜表達(dá)方式。
斗笠、蓑衣，胸前印“魚”字，這是烹制太白魚頭的行頭；一襲李白服飾，搖紙扇，腰墜玉佩、酒葫蘆，為客人講解太白魚頭的前世今生；店小二的裝扮，胸前“福”紅底黃字，這是煎毛豆腐的派頭……歙縣披云山莊總經(jīng)理助理曹向忠說，他們精心打造8道徽菜非遺展示菜肴，包括太白魚頭、徽州毛豆腐、有頭有臉、牛氣沖天、石鍋臭鱖魚、古法粉絲等，并在駱駝?chuàng)舷鹿Ψ?，配徽劇音樂、古裝。2013年推出以來，這種獨(dú)有的文化徽菜呈現(xiàn)方式反響熱烈。
榮盛黃山阿爾卡迪亞陽光酒店，服務(wù)員款款走來，手持徽州舊物之一的梳妝盒，紅漆雕花，銅鎖璀璨，鏡面明凈，盒里則是餐前水果和徽州待客的鹵雞蛋。依次擺在客人面前時，鏡中就有了深深淺淺的笑，“這是頭一次見到，水果用盤子盛很平常，用古代的梳妝盒，用心，也喜慶。”不久，一道經(jīng)典徽州刀板香端上，背景是徽州木雕制作的飛檐和雕花木窗，窗上貼大紅“?！弊帧Ｅc尋常不同，一塊塊晶瑩透亮的咸肉下墊著徽州煎餅，最底層是題有宋代徽州大儒朱熹詩的竹枝圖，“竹塢深深處，檀欒繞舍青。暑風(fēng)成慘淡，寒月助清泠?？腿タ諌m榻，詩來拓采欞。此君同一笑，午夢頓能醒。”“刀板香油膩些，煎餅清淡，還有翠竹青青，感覺真是不一般?！笨腿藝K嘖稱道。
在服務(wù)業(yè)態(tài)上，“徽菜+文旅”日漸興盛。黃山一樓公司總經(jīng)理助理唐杰說，合肥一樓食集于2019年8月開業(yè)，徽菜洋洋大觀，與在地文化結(jié)合，成合肥文旅地標(biāo)之一?！翱兿橄锘詹宋幕C合體正在興建，投資3億元，面積4萬平方米，涉及徽菜文化、美食、休閑、旅游度假、夜市、非遺集市、書吧、酒吧、咖啡吧等多個業(yè)態(tài)?！焙鷩?xùn)笑言。
業(yè)內(nèi)人士分析，滿足人民對美好生活的向往是徽菜服務(wù)創(chuàng)新的源動力，文化演繹、沉浸式體驗(yàn)至關(guān)重要。
讓銷售暢起來
黃山徽母實(shí)業(yè)公司位于徽州區(qū)經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，今年3月成立，主攻電商業(yè)務(wù)，目前銷售徽菜食材2000余萬元。公司內(nèi)，30多間直播間一字排開，蔚為大觀?！百I半個豬頭，送醬鴨，買一個，送口條加醬鴨?！薄靶⊙嘧印痹阽R頭前直播帶貨，身后墻上掛滿腌肉、腌魚等臘味產(chǎn)品。網(wǎng)名為“富溪毛峰 鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親”的小伙子稱，他今年才干，半年間已通過網(wǎng)絡(luò)銷售五六十萬元，覆蓋江浙滬?！肮疽M(jìn)2名博士、4名碩士、11名本科生，壯大電商運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，為百姓帶貨，有力帶動當(dāng)?shù)囟垢?、八月瓜、土豬肉、葛根粉、筍干、山芋干、茶油、雪里蕻、貢米、荸薺等食材銷售?！蓖粞蠼榻B，公司還通過直播助力鄉(xiāng)村振興，“歙縣漳潭村有位村民，一個兒子癱瘓，一個兒子患病。每年枇杷上市季節(jié)，我就帶直播隊(duì)伍和媒體過去，解決他家銷售難度。我們還設(shè)立電商培訓(xùn)路演室，今年培訓(xùn)電商業(yè)務(wù)知識20多場，600多人受益?！?/p>
云上吆喝亮點(diǎn)頻閃，線下拓路同樣精彩。走進(jìn)徽母公司線下體驗(yàn)館，空間闊大，一側(cè)是廚房加工間，“徽菜傳承”的牌匾格外醒目，一側(cè)是兩張圓桌，上擺蘭花，清香四溢。客人可在此實(shí)訓(xùn)，了解徽菜食材加工技藝。江禮明告知，他們常邀當(dāng)?shù)貐f(xié)會、同行及有實(shí)力的餐飲企業(yè)，舉辦大型徽菜食材推介會，制作豐富的菜品，支持食材產(chǎn)品應(yīng)用，并為有需求的用戶提供現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)。由此，公司銷路大開，今年前10月銷售收入達(dá)8000萬元，全年過億指日可待。不少徽菜企業(yè)向外擴(kuò)張，一家家徽菜品牌店在全國開張運(yùn)營。一些徽菜食材企業(yè)在主要市場設(shè)立配送基地，實(shí)現(xiàn)當(dāng)日下單、當(dāng)日送達(dá)。
“開發(fā)小份菜，壯大伴手禮，發(fā)券促消費(fèi)，徽菜產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新，勇拓市場?！睆埜鶘|表示，市政府辦日前印發(fā)《黃山市“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程實(shí)施方案》，徽菜創(chuàng)新更有底氣、更具信心。
編輯：姚敏